导语：蒸石斑鱼，熟练运用厨师的蒸鱼方法，记住这三项八步，鱼肉鲜嫩光滑
如何烹调鲜鱼离不开一个新鲜的词，无论是哪种烹调方法最大限度都能恢复鱼肉的新鲜度，炖、炖、干烧和炖都没有例外，但这些方法都是通过重切、重色，甚至油炸来塑形或除臭的鱼，从而达到烹调的效果。虽然每种方法都有自己的风味，但这些方法都能抑制鱼的新鲜和嫩度，总觉得没有原来的味道好，不能很好地体现鲜香的精髓，此外，大都是由冰鲜或冷冻鱼产生的，赤酱或麻辣味通道抑制鱼腥味。
无论是海鲜还是鱼，无论是河鱼还是海鱼，体现鲜嫩多汁的最好方法就是最简单烹饪方法，即蒸煮！蒸煮是检验食材新鲜程度和厨师技能的最好方法，多蒸会使你变老，少一股会使你精神焕发，如果你不够努力的话，你会得到两倍的结果。因此最原始的烹调方法最考验厨师的专业技术水平。
蒸煮是一种烹调方法，他不同于焖煮和干烧等生产方法，他是利用水蒸气的高温效应将原料加热至熟化的一种烹调方法。
在烹饪中，蒸既可以做主食，也可以做零食。在菜肴的烹调中，他不仅可以用于半成品的热处理，还可以用于烹调成品，使其成熟或软烂美味。蒸煮的特点是最大限度保护食品原料的营养成分，表现出食物的原味，通常带有鲜香，口感细嫩或软糯。
蒸煮不同于其他烹调方法，他需要更高程度的新鲜食物材料，因此蒸鱼对鱼的要求是必须新鲜，必须屠宰干净，没有血迹和腥味。
特别是厨师不一定要有简单的鱼加工方法，如酱油蒸、辣酱蒸煮、或辣酱蒸等，才能满足食客的需要，对珍稀鱼类的蒸制要尽量好。
鱼不仅鲜嫩，而且富含蛋白质。人们获得蛋白质的方法有很多种，谷物、蔬菜、鸡蛋、肉、鱼等都是重要的来源，并不是所有的食品原料都能提供优质的蛋白质。
优质蛋白质：食物蛋白质的氨基酸模式越接近人类蛋白质的氨基酸模式，这种蛋白质就越容易被人体吸收和利用，被称为优质蛋白质。例如，动物蛋白，如蛋、奶、肉、鱼和大豆蛋白。
蛋白质都是由氨基酸组成的。到之前为止，在天然蛋白质中发现的氨基酸只有20种，在这20种氨基酸中，有8种氨基酸包括亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸）、色氨酸和氨基酸，是人体必须从食物中获得但不能在体内合成的必需氨基酸。只要这8种必需氨基酸存在，人体就能产生其他种类的氨基酸，他们可以维持生命，进行生长发育。食品蛋白质中必需氨基酸的数量和种类成为衡量蛋白质质量的标准。人体必需氨基酸种类多、数量多，营养价值高，这种蛋白质被称为优质蛋白质。
鱼类是来源的优质蛋白质之一，易被人体消化吸收，然而蒸煮能最好地呈现鱼的新鲜度，最大程度地保留营养物质的流失，因此蒸鱼是一种最符合人体需要的烹调方法，千百年来一直备受推崇。
鱼是新年的必备菜，不管你做了多少道菜，你都应该有一道鱼菜，他通常以整条鱼的形式供应，蒸也是常用的方法之一，鱼象征着富足，俗话说，每年的鱼是年年有余。
对我们来说是一个非常重要的节日，在这一天，人们准备除旧迎新，吃团圆饭。在这一天，实现家庭团聚尤为重要往往会让家里的长辈们得到极大的安慰和满足，满屋的子孙也象征着家族的兴旺。
因此鱼在中国人眼里代表财富，具有很好的寓意。同时，鱼类是来源，老少皆宜的重要品种之一，其鲜嫩、脂肪含量低、富含微量元素，他不仅有利于人体的消化吸收，而且是很好的滋补佳品。蒸鱼不仅具有丰富的营养价值，而且保持了食材的质感，而且大大丰富了人们的餐桌食品。
斑点鱼是一种珍贵的鱼类品种，也是高级宴会上常见的食材。常见的食用斑点鱼有鼠斑、东星、老虎斑、石斑鱼等，由于斑点鱼肉质鲜嫩，来源于海洋，骨少肉鲜，因此他的主要烹调方法是刺身和蒸煮，最能体现斑点鱼的风味和味道。
蒸石斑鱼一般不用超过2斤，头越大，肉质越老，适合“堂灼”或火锅，因此广东厨师会选择一个较小的左右斑岩来烹饪。
石斑鱼的治疗方法与其他鱼类相同，如去皮、剔内脏、切鳃、洗血等，屠宰时，要注意有斑点的鱼刺伤手指，天平也很硬，看来平时他们能很好地保护自己，海洋生物大都具有天然的自我保护功能。如果但凡被鱼刺伤了，他会膨胀，我们称之为“有*”，即他具有一定的“*性”，高温后消失。
蒸石斑鱼，熟练运用厨师的蒸鱼方法，记住这三项八步，鱼鲜嫩光滑。这三项是除臭、腌制和蒸制，这三大内容是蒸鱼的关键，去除鱼腥味和异味是处理鱼的首要任务，也是决定鱼是否美味的最重要因素，特别是，有四种方法可以去除腥味。
腌制是蒸鱼的必要步骤，他需要葱姜料酒或*酒来进一步去除鱼腥味，盐或其他调味料（如剁椒、沙司胡椒粉、*灯笼椒酱等）或含盐食材，如金华火腿和熏肉，都是为了增加鱼的一部分底味，或者给鱼添加鲜香的味道。还有一些鱼仅有姜汁料酒腌制去除腥味。
烹调温度也会影响鱼的新鲜度和嫩度，更多的鱼会变老，水也会流失，如果鱼煮得少一些，就不能用了，这两个条件都不应该成为专业厨师的问题，当然，这个问题并不影响家里的鱼的质量。因此蒸制时间应精确控制，当鱼被放进锅里和从锅里出来时，下面有一个详细的注释。
蒸石斑鱼的八个步骤如下：
一、闻到鱼的味道
去除石斑鱼腥味有四种方法
①粘液清除
石斑鱼的黏液必须清理干净，刀要小心使用刮除。鱼皮粘液中三甲胺的氧化在鱼死后很容易被氧化还原为三甲胺，其中三甲胺是产生腥味的主要来源，一个是刮除，另一个是用温水清洗，第三个是用*酒或烹饪酒来摩擦。
②脱色
鱼的腹腔有一层黑色的膜，这在淡水鱼中很常见。黑色薄膜也是鱼的一种来源，有一种莫名其妙的气味，可以用钢球或清洁布仔细清洗，否则，鱼腹腔里的腥味是无论如何，不干净。
③移除鱼刺
在鱼的腹腔和颈部，有一块骨头，即连接鱼鳃和颈部的突出的不规则骨，这是鱼骨头，必须把他去掉，否则会影响鱼的味道。
④无骨血
鱼类靠近脊柱的腹腔部位通常有一层血膜状物体，打开后是一个血凝块，叫做粘附血，他可以从鱼的颈椎下到鱼的腹部。
二、腌制可口
很多朋友说蒸鱼不需要加盐，但可以直接放在锅里蒸，事实上事实并非如此，酸洗是一个必须完成的过程，首先，为了去除腥味，加入葱姜、料酒或*酒来去除腥味，并放些盐腌底味。
特别是淡水鱼要腌制以锁住水分，有的厨师不放盐腌底味，这并不意味着不放盐是绝对正确的，技术领域需要相互讨论和交流，腌制没有问题，不会老化发干硬或嫩，我做了一点盐蒸石斑鱼，证明放盐是正确的方法。
三、油能增加香味
做蒸石斑鱼或其他鱼，你可以放一点猪油来增加提味的味道，动物油能起到这样的作用，而且不会影响鱼的味道，但要酌情添加，一般一条克的鱼，放15到20克油。通常，厨师会用成品猪油，猪油颜色更白，味道更纯正，没有异味，如果家里有自己新提炼的猪油，可以用一点。如果你介意的话，别让他过去。
四、改刀技能
很多人认为给鱼改刀太简单了，只要把鱼剪几下，没什么是个技术难题。事实上鱼改刀如何决定鱼的成熟时间、完整性和形状。如果换刀不当，比如刀太深，蒸后鱼会断，影响成品菜的美观，如果把刀改成浅的，鱼的较粗部分不会与其他部分同步成熟，这也会影响菜肴的质量。
为了加速石斑鱼改刀的成熟，石斑鱼不会同时蒸熟。改刀可分为柳叶刀、字花刀等，又可分为平躺形和蟾蜍俯卧形。平躺形可与柳叶刀或直刃刀配合使用，即刀直接放在鱼背靠近脊柱的地方，刀斜向弯曲成柳叶刀；直刀法是在鱼体上开花，间距约2厘米左右，而且刀的深度不能切到鱼骨。也可以采用混刀法，即在鱼体两侧使用不同的花刀。
五、蒸煮法
蒸石斑鱼或其他蒸鱼，不要直接把鱼放在盘子里，而是放在鱼和盘子上直接站起来，或者用葱姜，或者用筷子站起来，目的是使空气流通，保证鱼成熟一致，避免鱼体靠近盘子而温度不够，这是为什么也是最容易被忽视的地方。放葱姜需要大或长的葱底，为了拖鱼，否则会造成鱼滑落，所以厨师大都用筷子操作，一是与鱼接触面少，受影响的地方小，而且鱼比较稳定，当然要看你的蒸煮用具了，如果餐具不合适，你必须用一次性筷子蒸。
六、蒸煮时间
适合蒸的鱼通常需要不超过克，高端宴会上的鱼种越贵，美越小，鱼越大，鱼就越嫩，因此克至克左右的鱼是最适合蒸的方法，这也是厨师使用的方法需要增加2到3分钟左右蒸时间。蒸鱼时，要在开水锅里蒸，蒸完后，时间是8/9分钟，一般来说，九分钟是最合适的时间。
七、淋酱油
鱼蒸好后，你需要蒸鱼酱油到提味，吃鱼的时候，拿起一块鱼肉，蘸点酱油，这是吃清蒸鱼的标准方法。鲜鱼和酱油的结合鲜甜是蒸鱼的标准口味，也能最好地反映鱼的新鲜度。
早蒸鱼酱油是厨师自己做的，你需要洋葱，西芹，胡萝卜，香菜，葱和香菜叶来煮蔬菜水，然后加入美极*宜宾县酱油、美*斋生抽、老抽、鸡粉、味精、糖、胡椒粉、*酒等，品尝咸淡和适当颜色后，请参考我的另一个文章。
八、倒入热油
这是最后一道工序，蒸好的鱼被移到另一个盘子里，撒上葱丝、姜丝和红辣椒，热油能刺激葱、姜的香气，增加鱼提味的风味，使鱼有浓烈的葱味。油温的控制也决定了是否刺激洋葱和生姜的香气，油温应达到80%热左右，也就是说，油可以趁热倒出。
蒸石斑鱼鲜美制作简单方便营养美味
配料：石斑鱼克，洋葱1个，姜1片，青椒一半，红椒一半，香菜段2克
调味料：盐1.5克，味精1克，胡椒粉1克，料酒5克，大油10克，蒸鱼酱油25克，色拉油75克
生产工艺：
1、买活石斑鱼时，可以直接在摊位上杀掉，这样比较方便，回家后，用刀刮去皮肤粘液，去除腹部黑膜和残留脏器，用水冲洗表面粘液多次，然后清洗毛巾擦去水，你可以参考上面的方法去除腥味。
2、一部分青葱切段，一部分青葱和葱叶切成细葱丝，去皮切片姜和姜丝放在一边，将青红辣椒的种子洗净并取出，切成细丝，葱和姜丝，泡在水里。
3、在鱼的背部靠近脊椎做一个深切口，深度2到3cm左右靠近鱼的中线，宽度取决于鱼的大小，他可以从鱼的底部到达尾鳍，鱼的薄部分不需要用改刀处理。在鱼的中间切一把刀竖着到骨头，大约8厘米左右。
切断石斑鱼的背部，不咸
4、石斑鱼另一面的背部变成柳叶刀，刀倾斜形成靠近鱼骨的弧形刀片，不要使用片透鱼骨，间距为3cm左右。
5、加入葱，姜片，盐，胡椒粉，料酒在石斑鱼上腌5分钟左右。把石斑鱼放在盘子里。
6、在蒸笼里加入适量的水，烧开，将石斑鱼与葱姜片放在底部或用筷子站立，把石斑鱼放进锅里，放稳。蒸鱼时，必须把锅里的水煮开，高温能迅速锁住鱼体内的水，使鱼蛋白迅速凝固，最大限度能保持鱼的营养成分。设置石斑鱼的目的是让蒸汽自由流动，均匀加热石斑鱼。在石斑鱼上面加葱、姜和少许油。建议使用筷子，使鱼体与盘子直接有一定间隙，如果鱼体靠近盘子，很容易造成鱼未煮熟，如果反复加热蒸鱼，鱼肉老嫩就会不同，味道也会变差。
7、把鱼放进蒸笼盖子的后盖上，开始蒸，把鱼用大火加热，直到水再次沸腾，蒸9分钟后数。高温蒸煮可减少石斑鱼的水分流失，保持石斑鱼的鲜嫩。
8、取出石斑鱼，把汤汁从盘子里倒出来，移到鱼形的盘子里，取出葱和姜。不要保留蒸鱼的汤汁，不仅不好吃，而且有腥味。鱼的正确放置如下图所示，即鱼的腹部正对着我们，这是正确的位置，否则，他们的摆放方向都是相反的，这是高端宴会的禁忌。
9、把蒸鱼酱油倒在盘子边上，把葱丝、姜丝和青椒撒在鱼上。
10、食用油时，油量应适当，油温应达到80%热左右，快把他倒在葱姜丝上，只有油温足够热，才能激发葱姜的风味，增加蒸鱼的葱味。最后，用香菜或葱装饰。
产品图纸
制作技巧
一、石斑鱼在购买时主要是新鲜的，如果是冰鲜鱼，不建议蒸制，由于不是活鱼，最好尽量用炖或干烧的方法，避免腥味过多的问题。
二、石斑鱼相对于对其他河鱼来说，处理鱼腥味比较好，但鱼身上的黏液和鱼腹部的黑色黏膜必须清除，注意鱼头上的鱼鳞和腹部的小鱼鳞，这些鱼鳞不容易去除，所以要小心呵护。
三、石斑鱼腌制需要加入姜片，多加料酒（*酒更好，也可以用白酒），盐和胡椒粉是不可缺少的，这些东西都是用来去除鱼腥味的。腌制时间在10分钟左右即可，但要注意食盐量，不要太咸，克石斑鱼多加一克盐就够了，稍微有点底味就可以了。
四、蒸石斑鱼的时间和温度非常重要，同样的一条鱼，相同的配料和调味料，但由于蒸煮时间不好，火力不好，造成不同程度的鲜嫩度。这家旅馆的火力很足，家里的生产，一是水要够宽，不要烧干；二是把盖子盖紧，最好用干净的毛巾盖住锅边，防止漏气，并在盖子上压一个稍微重要的砝码，以保证大火中快速蒸煮的效果，从而达到新鲜Q壳，成熟一致的目的。
谢谢你的阅读，我是餐饮喜欢美味的食物，如果你喜欢美味的食物，可以和我一起吃，欢迎大家讨论蒸石斑鱼的做法，如果你想了解更多的烹饪技巧和餐饮业知识，可以留言交流，如果你有不同的建议，你可以在评论区留言，互相学习，再次感谢您的支持！[必须调查剽窃原创内容]