白癜风治疗微信群 http://liangssw.com/bozhu/12747.html即墨人把用芥菜疙瘩或许萝卜腌的咸菜叫做“瓜齑（jī）”。这两个字有人写成“瓜济”。也有人写成“挂渍”，以为是咸菜在腌制进程中要挂起来晾晒而得名。这两种写法都是错的的。
把腌制的芥菜等叫做“齑”，在秦朝昔日就呈现了。那时咸菜名望比如今高多了，也许用来宴请客人，敬拜也务必用。那时的咸菜，整块的叫做“菹”（zū），切碎了就叫做“齑”，尚有专任负责制做咸菜的，叫“醢（hǎi）人”。
在那时没有铁锅，也不会煎炒烹炸，蔬菜除了煮着吃，最首要便是腌成咸菜。《周记天官》说：“醯人掌共五齐、七菹”。“五齐”，指的是未通过滤的五种酒；“七菹”，是指七种腌菜。郑玄注说：“七菹，韭、菁、茆、葵、芹、箈、笋。”又，“凡醯醢所和，切细为齑，全物若牒为菹”。意义是，通常用肉酱汁调味的，用刀仔细切的就叫做“齑”，用刀子大块粗切的就叫做“菹”。这边的“和”便是“和面”的和，搅拌以调味的意义，齑也许当调味料拌熟肉吃。也有注注释“齑，捣辛物为之”，而芥菜、萝卜都是辛辣之物。
“七菹”中的菁便是蔓菁，芥菜的一种，如今曲阜等地依然如许叫，明朝《学圃杂书》说“芥多种……芥之有根者，想即蔓菁”。芥菜在中公有很长的种植汗青。长沙马王堆一号汉墓出土的书牍中就有芥菜的纪录。《礼记》中说“鱼脍芥酱”，“脍，春用葱，秋用芥”。芥菜在永远的种植进程中，渐渐扶植出食籽、食叶、食薹、食根的不同种类。食根的芥菜有的场合叫大头菜，有的场合叫蔓菁，即墨人叫芥菜疙瘩、芥疙瘩、疙瘩头。宋朝《图经本草》说“芥随处有之，有青芥似菘而有毛，味极辣……做齑最美”。陆游诗说“菘芥可菹芹可羹”。
瓜齑最先是用瓜制做的。宋朝严密的《武林往事》中就记临安有卖“糟瓜齑”的。明朝《永乐大典十四巧老》中记“瓜齑，生甜瓜拣取未熟者，每十斤随瓣切开，去穰不必”。清朝顾仲《养小录》中记“瓜齑，生菜瓜，随瓣切开去瓤”，都是用瓜做的。《养小录》还纪录了“菜齑”的制做，“大芥菜洗净，将菜头十字劈开。萝匍（萝卜）紧小者，切做两半。”不了解甚么时分，朔方人把用芥菜腌的咸菜叫做了瓜齑。
敬拜用咸菜延续传了下来，同治版《即墨县志》所列祭品中还用“菁菹”，只不过“以新雪白菜代之”。而在民间，跟着时间的进展，生计水准的抬高，瓜齑的名望渐渐下落，宴请客人上不得大席了，吃瓜齑还被当做贫困生计的代名词。韩愈说本人“太学四年，朝齑暮盐”。明人陈汝元词：“风雨孤寂，衡门暂留，*齑白饭度春秋”。清朝陆以湉词：“细点瓜齑谱，闲载萱草花，三年为妇惯贫家。”每天只可吃瓜齑，生计自是贫困。
由于瓜齑，还惹出了一段故事。*庭坚是宋朝的文学家和书法家，号山谷道人。赵挺是宋孝宗赵昚之孙，封荣国公。明朝蒋一葵在《尧山堂外纪》中纪录，赵尝曰：“乡中最重润笔，每一志文成，则安好车中载以赠之。”山谷曰：“想俱是萝匍（萝卜）与瓜齑尔。”赵衔之切骨。后来挤排尽心竭力，卒致宜州之贬。
瓜齑可做讥刺之物，则在那时也是很不值钱了，而萝卜与瓜齑并列，疑此瓜齑是芥菜所做。
庚辰本《红楼梦》四十九回“宝玉却等不得，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑忙忙的爬拉竣事。”这个“野鸡瓜齑”是甚么，迷信脂本的人们又聚讼不已，有说野鸡炒瓜齑的，有说野鸡肉剁碎了腌着吃的。本来查一下《红楼梦》最先程甲本就会觉察，根底不是甚么“野鸡瓜齑”，明知道白便是“野鸡爪子”。脂评本满是年往后捏造的，每每用语庸俗，恶札连篇，不知所云，此亦是一例。
做家：刘典敖，先生，喜好文史。
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