爱尔兰海鲜，野性大西洋的味道。
爱尔兰人对于海鲜的热爱由来已久，得天独厚的环境孕育出了各种优质海鲜。在近日爱尔兰食品局主办的名厨系列之“厨艺天成”品鉴会海鲜专场，我们便有幸一窥爱尔兰蓝龙虾与海鳌虾的庐山真面目。
爱尔兰食品局中国区经理ConorO’Sullivan正在为大家介绍爱尔兰食材
蓝龙虾，海鲜中的贵族
很多人疑惑，都是龙虾，难道因为颜色不同，蓝龙虾就要比一般龙虾高出好多倍的价格？
爱尔兰蓝龙虾
我们从生长周期、产量与肉质3个纬度对爱尔兰蓝龙虾进一步剖析：
生长周期产量：蓝龙虾的生长速度比波士顿龙虾慢一倍，大约6年时间才长一斤。如此漫长的生长周期注定了蓝龙虾的产量很少，在爱尔兰，一只蓝龙虾需要经过4-10年才能达到最小捕捞规格8.8cm。
肉质：这应该是各位师傅与食客最关心的部分了。蓝龙虾肉质细嫩，并带有清甜感。有些龙虾长到大规格时，口感会有所下降，肉质略微有一点柴。而蓝龙虾无论老幼，肉质都很细腻。所以越大的蓝龙虾越稀少，价格更贵，出肉率也更高。
一次认清蓝龙虾的“真面目”
虽说蓝龙虾和波士顿龙虾有远房亲戚的关系，但仔细观察便会发现，爱尔兰蓝龙虾外表为幽兰色并且带有金黄色的漂亮斑纹。蓝龙虾属于有螯龙虾，外观看上去更为霸气，并且两个螯的大小不一，较大的螯为“碎螯”，具有用于破碎猎物的圆形结节，功能就像“破碎机”一样；而另一侧的螯是“刺螯”，具有锋利的内边缘刺，用于保持或撕裂猎物，功能就像“切割机”一样。
蓝龙虾的两只螯大小不一
拥有如此美丽外表和鲜嫩肉质的蓝龙虾，在爱尔兰遵循着可持续捕捞的原则：首先，对捕捞的尺寸有着严格的要求，小于8.7公分和大于12.7公分的蓝龙虾捕捞后必须放生；再来，面对已经怀孕的蓝龙虾也必须放生，并且在尾巴处打上标记，提醒下一个将它捕捞上的渔民。
如此严苛的捕捞原则，让人们能够享受到海洋美味的同时，与整个地球和谐共处。
海鳌虾，来自大西洋的美味
在活动现场，我们还看到了另一种来自野性大西洋的美味——海鳌虾。
虽然海鳌虾长得像海虾，事实上和波士顿龙虾、欧洲蓝龙虾才是近亲。它含有的虾青素（Astaxanthin）——一种活性极强的抗氧化剂以及良好的消炎剂，含量是普通虾的九倍。虾体长通常为10至20厘米，是世界顶级的海鲜食材。外形威武但面相清秀，双鳌细长如剑，色泽艳丽清新，周身晶莹剔透温润如玉，肉质鲜嫩，口感顺滑鲜甜。
正在处理中的海鳌虾
爱尔兰海鳌虾即便路程遥远抵达中国，依然能保持新鲜的滋味，主要的原因是捕捞之后立马进行“船冻”。所谓的船冻是指捕捞上船后，直接在船上进行加工，包括清洗、去脏、封包、冷冻过程，在最短时间内紧锁肉质、汁液。比起“岸冻”，船冻造价更为高昂，但却极大限度地保证了海鳌虾的美妙滋味。
海鲜入菜，大厨来支招
前面说了这么多关于蓝龙虾与海鳌虾的背景知识，下面到了各位师傅们最关心的环节，如此致美之味，如何搭配入菜？
外滩三号餐厅主厨DavidChauveau在现场为我们演示了两种海鲜各具特色的烹法。
经典法式调味，细节处理精巧到位
第一道是爱尔兰焗酿蓝龙虾。David处理蓝龙虾的过程中，许多细节很有意思，首先他并没有直接将蓝龙虾放入沸水中，而是用细绳将蓝龙虾的尾部与头部紧绑起来，让虾尾向前拱。
ChefDavid手里拿着“五花大绑”的蓝龙虾
David说之所以这么处理，是因为虾在煮的过程中虾身会蜷曲，抱成一团，煮出的虾肉会比较僵硬，通过细绳捆绑的反向作用力，可以让煮出的虾肉平整、细嫩。
除此之外，还有3个处理细节值得