丨明月几时有，把黄酒，问青天丨
▲别看我汤汤水水，我可是有“内涵”的黄同学！图/网络
黄酒
才是中国酒的历史
在漫长的岁月里
你所听到的关于酒的段子
十有八九都是黄酒
刘邦与项羽的“鸿门宴”
竹林七贤纵酒“浇心中块垒”
王羲之上巳日“曲水流觞”，写下《兰亭序》
李白的“将进酒，杯莫停”
……
中国人世代的桌席上
哪能少得了黄酒的出席
▼
哪里有黄酒，哪里就有段子手
《金瓶梅》里西门大官人的妻妾们聚在一起吃螃蟹，潘金莲要喝金华酒；《红楼梦》里蟹宴时，贾府上上下下都少不了绍兴酒和惠泉酒。
▲《红楼梦》中的螃蟹宴，处处都是伏笔和撩妹技巧。图/网络
旗人老舍与王统照、吴伯萧、台静农等人聚在青岛的小酒馆“茂荣丰”，一边拆海蟹，一边饮烫烫的苦老酒——即墨老酒，时不时，老舍还要唱上几段京剧助兴。
▲温热的黄酒味香浓郁，配上大闸蟹，眼珠子都要馋的跳出来。图/视觉中国
金华酒、绍兴酒、惠泉酒、即墨老酒，这些酒虽然名称、产地不同，但都属于黄酒。
黄酒温柔，总会令人联想到江南风物，就着一碟茴香豆、一碟盐煮笋、十只油豆腐的绍兴女儿红，回味里，时间都变了颜色；《海上花》里，梁朝伟演的王莲生等一干人，在上海长三公寓里，划拳、听曲儿，嚷嚷着“吃老酒，吃老酒”，吴语呢哝，婉转妩媚。
▲电影《海上花》，杯酒下肚的梁朝伟更是深沉迷人。图/网络
王安忆也说，黄酒的水土习性比白酒更加尖锐和突出，它和地理、历史、生活习俗，甚至宗教信仰都有关系。
“江南一带人，特别受用黄酒，与这水土之酒性合得很，真是醉不了的……而在江南，黄酒却是妇孺皆宜，滋养性质的。”
所以，很多人把黄酒归为南酒，也就有了“南黄北白”的说法。但其实，黄酒才是与葡萄酒、啤酒并称的世界三大古酒。有酒以来，直至民国时期，无论南北，上流社会宴请都要开一坛好黄酒。
▲茴香豆也是绍兴的特色小吃，一杯温好的黄酒，常要配上一盘茴香豆，暖酒入肚，嚼上几颗茴香豆，五香馥郁，回味甘鲜。图/视觉中国
到底什么是黄酒呢？按照国家的标准说法，黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，以酒药、麦曲为糖化发酵剂进行的双边发酵。酿制过程包括蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑等。
黄酒，骄傲的登场！
黄酒的历史源远流长，随便一追溯，便穿越到了几千年前。
传说，酿酒术是新石器时代末期，由一位出身“贵族”的狄女士发明的。考古发现更为惊人，距今年的磁山文化、河姆渡文化时期，人们就用谷物酿酒了；殷商时期，人们还会用谷物制作曲药。
▲从商代殷墟妇好墓中出土的铜方彝能看出，我们的祖先在喝酒这件事情上，从来都是“兢兢业业”！图/视觉中国
《诗经》里说：“瑟彼玉瓒，黄流在中。”黄流，是一种用黑黍和郁金香草酿造的酒，大概就是黄酒的源头。不过，这种酒与今天的黄酒估计是两种味道。
▲酒曲，用蒸熟的米饭制成，用酒曲中的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。图/视觉中国
早在汉代，皇家就按照原料不同把酒分为三等，其中稻米为上，稷米与粟米则是下等。渐渐地，黄酒的酿造中心挪至南方，北方人意识到酿造黄酒上原材料的不足，从而专攻高粱烧酒。
目前，黄酒产地集中在江浙沪，包括浙派的绍兴黄酒、宁波阿拉老酒，苏派的苏州桃源黄酒、无锡惠泉黄酒，海派的和酒、石门库等。
▲历史上北方黄酒一度颇有盛名，山西、河南、陕西、山东都产黄酒，但是百年时间里，北酒大多都落寞了，山东青岛即墨老酒便是活跃至今的老黄酒之一。图/网络
▲黍米，又称糯秫、糯粟、糜子米，多在我国华北、西北种植，颜色呈白、红、黄多种，是我国最古老的农作物之一。图/视觉中国
绍兴人都喝不到绍兴黄酒？！
黄酒中的佼佼者便是绍兴黄酒。
清代老饕袁枚把绍兴酒比作“名士”：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚。”贾宝玉过生日时，在怡红院开夜宴，特地托平儿抬来一坛绍兴好酒。
▲浙江绍兴向来有“水乡”、“酒乡”、“桥乡”之称。图/视觉中国
而绍兴黄酒中最有名的又是女儿红，传说是当地人家女儿出生，将酿酒储藏在花雕酒坛里，埋入地下，直到十八年后女儿出嫁才打开宴客。
“每年做醇酒若干坛，按次第埋园中，二十年后掘取，即每岁皆得饮二十年陈的老酒了”
这种好酒可遇不可得，连周作人这位绍兴土著，平生也只喝过一次。
▲早在晋代，绍兴一代就有富足人家为生女制作女儿红埋藏存储，嫁女时掘酒请客的传统。图/网络
在绍兴一带，倒不一定能喝到好绍兴酒，这就是所谓出处不如聚处啦。打算喝上好的绍兴酒，那要到北平或者是广州，那才能尝到香郁清醇的好酒，陶然一醉呢。
▲当地人们为绍兴藏酒手工制作酒胚，并绘制花雕酒坛的习俗传承已久。图/视觉中国
早年的仕宦人家，只要是嗜好杯中物，家里都会存着几坛子佳酿，家里来了知己酒友才舍得开坛，一顿喝净。
酒的江湖里，豪杰霸天下
绍兴酒目前分为四种类型。
一种是元红，即状元红，是绍兴黄酒的大宗产品，此酒发酵完全，糖分少，酒液橙黄透明，味爽微苦，属于干型黄酒，最受嗜酒者的欢迎。
一种是加饭酒，原料配比中水减少，饭增加，醪液浓度大，色如琥珀，特别醇厚，俗称“肉子厚”，是半干型黄酒。
▲绍兴花雕酒，也属于加饭酒的一种，以酒坛外部手工绘制的五彩雕塑工艺为名，是绍兴地区特有的黄酒坛制作工艺。图/视觉中国
相比下来，第三种善酿和第四种香雪这两种新品种就比较小众了。
善酿由清代沈永和酿坊首创，灵感来自酿制酱油，以元红代水来酿酒，深黄色，口味甜美，酒精度反而低，是半甜型黄酒。
▲绍兴黄酒，连包装都那么不落窠臼。摄影/绍兴谁忙
竹叶青，也是绍兴黄酒的一种，以元红或者加饭酒作酒基，配入高度糟烧浸泡当年采摘的嫩绿竹叶津出的酒液做色素，浅黄泛绿，鲜爽醇冽，别有风味。
如鲫鱼酒、桂花酒、福桔酒等，将物料放入坛中，冲入元红，待到泥封后溶化在酒液中，便能逸出各种风味。
▲许多人都爱桂花酒中的一抹桂花清香，当成好喝的饮料，微醺最美。图/视觉中国
鉴湖水丨诗文深处酿佳酒
水是酒的“血液”，是酿酒中最重要的因素。
好酒产地必临好水，惠泉酒用的是无锡惠山二泉水，即墨老酒用的是崂山矿泉水，绍兴黄酒之所以好，全依仗当地的鉴湖水。
▲黄昏下的鉴湖风光。摄影/蔡敏
鉴湖水最宜酿酒。
上海、苏州、无锡等地曾设立绍兴酒坊的分坊，选用优质糯米，沿用传统古法，但酿出的味道始终有差。
▲冬日里白雪皑皑下的绍兴鉴湖，湖水清冽，真想直接喝上一口，透心凉，心飞扬。摄影/蔡敏
传统手工绍兴黄酒的酿造最讲究时令物候，依据自然流转一步步展开，丝毫不差。
▲粮食发酵逐渐成酒，充满酒气的香甜。图/视觉中国
进入夏天，酿酒师傅开始为下一酿季的冬酿做好准备——农历七月培育酒药，八月踏制麦曲，九月制作酒酿，然后又是一次冬酿春榨的轮回。
▲发酵好的粮食需要经过压榨，过滤酒汁，想想都让人咽唾沫。图/视觉中国
在三伏天的时候，采集本地的辣蓼草晒干，混合糙米粉，通过手工方法制造成酒药；秋天桂花盛开时，用小麦制造出麦曲，又叫桂花曲；然后在冬天制造酒母。
所以，这冬酿的手工绍兴酒真是自然的魂魄。
▲进入酒窖存储，默默等待发酵达到成熟。图/视觉中国
黄酒要烫烫的喝，38摄氏度时风味最好，气味中的挥发香脂缓缓逸出，芳香扑鼻
大姨妈来的日子里，倒是可以加点姜丝、红糖，
▲嘬一口黄酒，再嘬一口螺狮，大叹人间馈赠！图/视觉中国
也可以继承金圣叹的遗志，就着炸花生米和五香豆腐干下酒；或者像潘金莲那样，配上用鲜水红菱、白白净净的荸荠、鲜藕。此外，糟蚶、醉蟹，炒螺狮甚至是松子、杏仁都是佐酒好物。
▲祝大家月饼节快乐！图/视觉中国
不过，我最想试试的，还是鲁迅最爱的下酒菜——白米饭上的一条糟青鱼干。
▲图/来自网络
你家黄酒都开启过哪些吃喝方式